La cucina sarda, raccontata bene.

Culurgiones

In sardo: culurgionis (Ogliastra, nome dell'IGP), culingionis, culurzones

• La chiusura a spiga non è solo bella: simboleggiava il grano e doveva portare fortuna al raccolto. Fonte: sardegnaturismo.it
• La notte di Ognissanti se ne lasciava un piatto in tavola per onorare la memoria dei defunti. Fonte: sardegnaturismo.it
• Sono IGP dal 2016 con il nome sardo di Culurgionis d’Ogliastra: ci sono voluti più di dieci anni di pratiche. Fonte: ansa.it
• Il disciplinare IGP ammette nel ripieno il casu axedu, il formaggio fresco acido della tradizione pastorale. Fonte: sardegnaagricoltura.it

Malloreddus

In sardo: malloreddus (Campidano); cigiones o ciocioneddos (Sassari); macarones cravaos (Nuorese); chiusoni (Gallura); cassulli (Carloforte)

• Nella tradizione l’impasto si colorava con lo zafferano. Fonte: files.regione.sardegna.it
• Nel Cinquecento a Napoli la pasta di semola si chiamava «pasta di Cagliari»: lo annota Benedetto Croce, citato nella scheda ufficiale. Fonte: files.regione.sardegna.it
• Ogni zona ha il suo nome: cigiones a Sassari, macarones cravaos nel Nuorese, chiusoni in Gallura, cassulli a Carloforte. Fonte: sardegnaturismo.it

Gnocchetti sardi

In sardo: maccarones (campidanese), cravoas (nuorese), cigiones o cigioni (sassarese)

• Anche la versione industriale nasce allo stesso modo: il pezzetto di pasta si fa rotolare su una superficie rigata, come una volta sul canestro. Fonte: files.regione.sardegna.it

Fregola sarda

In sardo: fregula; sa fregula cun cocciula (con arselle); fregula istuvada (Neoneli); fregula incasada

• Il piatto classico di Cagliari è sa fregula cun cocciula, cotta con le arselle aggiungendo brodo di pesce poco alla volta. Fonte: sardegnaturismo.it
• Una volta i granelli si asciugavano al sole su un setaccio di crine, coperti da un canovaccio. Fonte: sardegnaturismo.it
• A Neoneli si fa al forno a strati con sugo, pecorino e strutto fumante, e si taglia a fette: è la fregula istuvada. Fonte: files.regione.sardegna.it
• Il nome vuol dire «briciola»: per la scheda ufficiale viene dal latino frisare, per SardegnaTurismo da ferculum. Fonte: files.regione.sardegna.it

Porceddu (porcetto sardo da latte)

In sardo: su porceddu (Campidano), su porcheddu, su proheddu, su porcheddeddu (Nuorese)

• Per la scheda ufficiale il porcetto sardo da latte ha tra 30 e 45 giorni e una carcassa tra 5 e 9 kg. Fonte: files.regione.sardegna.it
• La prima descrizione attendibile è in un libro del 1850 di Antonio Bresciani sui costumi della Sardegna. Fonte: files.regione.sardegna.it
• La razza suina sarda è tutelata da un Presidio Slow Food. Fonte: fondazioneslowfood.com

Pane frattau

In sardo: pane frattau

• È una lasagna senza pasta fresca: al posto delle sfoglie c’è il carasau bagnato nel brodo, e in cima un uovo in camicia. Fonte: sardegnaturismo.it

Su filindeu

In sardo: su filindeu; findeos, findeus, lindeu

• Per preparare 3 kg di filindeu serve un’ora di lavoro solo per l’impasto; poi si essicca su fogli di asfodelo. Fonte: files.regione.sardegna.it
• Si offre ai pellegrini della festa di San Francesco di Lula, nel brodo di pecora. Fonte: sardegnaturismo.it

Lorighittas

In sardo: lorighittas (orecchini)

• Il nome vuol dire orecchini, per la forma ad anello intrecciato. Fonte: sardegnaturismo.it

Pane carasau

In sardo: pane carasau, pane carasatu, carta da musica; pane 'ine (Ollolai); pane lentu o modde (Orani, versione morbida)

• Si chiama «carta da musica» per il suono che fa quando si spezza. Fonte: sardegnaturismo.it
• Ogni disco nel forno si gonfia come un pallone e si apre in due fogli sottilissimi, che poi tornano in forno una seconda volta. Fonte: files.regione.sardegna.it
• È nato per durare: le sfoglie resistevano per settimane durante la transumanza dei pastori. Fonte: sardegnaturismo.it

Pane guttiau

In sardo: pane guttiau

• Guttiau vuol dire più o meno «gocciolato»: è il carasau con un filo d’olio e sale, ripassato sul fuoco. Fonte: sardegnaturismo.it
• Carasau, guttiau e frattau sono lo stesso pane in tre vite: sfoglia secca, sfoglia con olio e sale, piatto con brodo, sugo, pecorino e uovo. Fonte: sardegnaturismo.it

Civraxiu

In sardo: civraxiu, civraxu, civarzu; pani de Seddori; su pani mannu

• Il nome viene dal latino cibarius: «cibo per eccellenza». Fonte: sardegnaturismo.it
• Per il colore scuro della farina era chiamato anche pani nieddu, pane nero, il pane dei poveri e di chi lavorava in campagna. Fonte: files.regione.sardegna.it
• Nei forni di una volta si bruciavano fascine di cisto, lentischio e mirto, e la brace si spostava con una scopa di erbe fresche. Fonte: files.regione.sardegna.it

Coccoi e pani della festa

In sardo: su coccoi; coccoi pintau; coccoi de pasca; pani de sa sposa; sa simbula (Fordongianus, Urzulei)

• A Pasqua il coccoi si fa con un uovo sodo intero incastonato nella pasta. Fonte: sardegnaturismo.it
• Il pane della sposa aveva forma di corona ed era riservato alle nozze. Fonte: sardegnaturismo.it

Pistoccu

In sardo: su pistoccu

• Grazie alla doppia cottura può durare mesi. Fonte: sardegnaturismo.it

Carciofo Spinoso di Sardegna DOP

• È così tenero da potersi mangiare crudo, nonostante le spine. Fonte: sardegnaagricoltura.it
• La Regione ne fa risalire la coltivazione ai Fenici. Fonte: sardegnaagricoltura.it

Zafferano di Sardegna DOP

In sardo: tzafferanu, zanfaranu, tanfaranu, thaffaranu (varianti dall'elenco PAT)

• Nel 1317 il regolamento del porto di Cagliari aveva già una norma sull’esportazione dello zafferano sardo. Fonte: regione.sardegna.it
• Il disciplinare ammette di ungere gli stimmi con olio extravergine sardo, a mano, prima di essiccarli: da 0,1 a 1,5 ml ogni 100 g. Fonte: regione.sardegna.it
• Si raccoglie solo tra metà ottobre e fine novembre, all’alba, quando i fiori sono ancora chiusi. Fonte: regione.sardegna.it

Mirto (la pianta)

In sardo: murta, murtizzu, mulsta, multa, murtin, muta, murtauccia (dall'elenco PAT)

• Le foglie di mirto si bruciavano nelle stanze per disinfettare l’aria, molto prima del liquore. Fonte: files.regione.sardegna.it
• Le bacche si raccolgono a mano da fine novembre a gennaio, con un pettine sui rami o battendoli; poi è il vento a separare le foglie. Fonte: produttorimirtodisardegna.it
• Per il dizionario sardo le foglie di murta danno un buon profumo agli arrosti. Fonte: ditzionariu.nor-web.eu

Miele amaro di corbezzolo

In sardo: melalidone, olione (dall'elenco PAT)

• È un miele amaro, raro perché il corbezzolo fiorisce d’inverno, da novembre a febbraio, quando le api lavorano a fatica. Fonte: files.regione.sardegna.it
• La scheda ufficiale lo consiglia proprio sul pecorino e sulle sebadas. Fonte: files.regione.sardegna.it

Olio extravergine di oliva Sardegna DOP e olio di lentischio

In sardo: ollu de stincini (olio di lentischio)

• In Sardegna si faceva olio anche dalle bacche del lentischio: è prodotto tradizionale riconosciuto (ollu de stincini). Fonte: files.regione.sardegna.it
• L’olio DOP Sardegna nasce per almeno l’80% da quattro varietà isolane: Bosana, Tonda di Cagliari, Nera di Villacidro e Semidana. Fonte: sardegnaagricoltura.it

Agrumi sardi (limone, arancia, pompia)

In sardo: pompia; aranzada (dolce di scorze d'arancia e miele)

• La pompia, agrume raro di Siniscola, è Presidio Slow Food. Fonte: fondazioneslowfood.com
• Tra i prodotti tradizionali sardi c’è il Limone dolce di Muravera. Fonte: files.regione.sardegna.it

Sapa (saba)

In sardo: saba; saba de figu morisca (fico d'india); saba de arangiu

• In Sardegna la sapa si fa anche dal fico d’india: saba de figu morisca, prodotto tradizionale riconosciuto. Fonte: files.regione.sardegna.it
• Per Ognissanti si preparano pan’e sapa, ossus de mottu e caschettas. Fonte: sardegnaturismo.it

Liquore di mirto (Mirto di Sardegna IG)

In sardo: murta (la pianta)

• Per chiamarsi Mirto di Sardegna deve avere almeno 150 g di bacche per litro ed essere imbottigliato in Sardegna. Fonte: gazzettaufficiale.it
• Il liquore è l’uso più giovane della pianta: prima venivano gli usi medicinali, tintori e aromatici delle foglie. Fonte: files.regione.sardegna.it
• Le bacche di mirto sono di solito nere, ma esistono varietà a bacca bianca: il dizionario sardo le chiama biancale. Fonte: ditzionariu.nor-web.eu

Filu 'e ferru (acquavite di Sardegna)

In sardo: filu 'e ferru, file e ferru, abba ardente

• Il nome viene dal contrabbando: le bottiglie si sotterravano nell’orto legate a un filo di ferro, lasciato sporgere per ritrovarle. Fonte: files.regione.sardegna.it
• È distillata due volte e riposa un anno in botti di rovere. Fonte: files.regione.sardegna.it

Vermentino (di Gallura DOCG e di Sardegna DOC)

• Il Vermentino di Gallura è l’unica DOCG della Sardegna, dal 1996. Fonte: sardegnaagricoltura.it
• La guida ufficiale lo lega alla Gallura, come il carignano al Sulcis e la vernaccia all’Oristanese. Fonte: sardegnaturismo.it

Cannonau di Sardegna DOC

• Nel villaggio nuragico di Sa Osa, vicino a Cabras, sono stati trovati semi di vite coltivata datati 1286-1115 a.C.: la prova più antica sull’isola. Fonte: link.springer.com
• Cannonau, Garnacha e Grenache hanno lo stesso DNA; chi sia nato prima è ancora discusso. Fonte: researchgate.net
• Il Cannonau copre circa il 30% dei vigneti sardi, oltre 7.500 ettari. Fonte: sardegnaagricoltura.it

Seadas

In sardo: seada, sebada; sevada (Nuoro); seatta, sabada (altre zone)

• In Sardegna la chiamano il dolce «non dolce»: dentro c’è formaggio, il dolce arriva solo con il miele versato alla fine. Fonte: sardegnaturismo.it
• Cambia nome ogni pochi chilometri: a Nuoro si ordina una sevada, a Cagliari una seada, altrove sebada, seatta o sabada. Fonte: sardegnaturismo.it
• Era un dolce di festa: le donne della Barbagia la preparavano in primavera per il ritorno dei pastori dopo l’inverno al pascolo. Fonte: sardegnaagricoltura.it
• Si mangia calda: la descrizione ufficiale la vuole servita calda e croccante, appena fritta. Fonte: sardegnaturismo.it

Pardulas (casadinas)

In sardo: sas pardulas; casadinas, casgiaddine, casgiatini (formagelle)

• Il nome vuol dire «piccoli cestini»: sono cestelli di pasta con dentro ricotta, limone e zafferano. Fonte: sardegnaturismo.it

Papassinos

In sardo: papassinos, pabassinas

• Prendono il nome dalla passa, l’uva appassita che c’è dentro, insieme a mandorle e noci. Fonte: sardegnaturismo.it

A kent'annos!

In sardo: a kent'annos, a chent'annos; a cent'annus (campidanese)

• Il brindisi sardo è un augurio di lunga vita: a kent’annos, a cent’anni. Fonte: linguasarda.it
• Il primo studio sulla longevità sarda si chiamava AKEA, da A Kent’Annos. Fonte: science.org
• Nel 2004 la Sardegna montuosa (Ogliastra e Barbagia) fu la prima «zona blu» individuata per l’alta presenza di centenari. Fonte: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
• L’idea delle zone blu oggi è discussa: alcuni studiosi dubitano della solidità dei dati anagrafici. Fonte: science.org

Salude! (e la risposta)

In sardo: salude, saludi; saludu; bonu pro' (risposta, grafia NON VERIFICATA)

• Nel dizionario della lingua sarda saludu è anche «la parola che si dice bevendo», e chi riceve il brindisi risponde con un augurio. Fonte: ditzionariu.nor-web.eu
• Salude, o saludi al sud, vuol dire salute; un detto: sa salude no bi at dinari chi la pagat, la salute non ha prezzo. Fonte: ditzionariu.nor-web.eu

Sa gràtzia agli sposi

In sardo: sa gràtzia, aratza

• Agli sposi sardi non si lancia solo riso: sa gràtzia è fatta di fiori, caramelle, grano e sale, per augurare abbondanza e saggezza. Fonte: ditzionariu.nor-web.eu

La lingua sarda

In sardo: sa limba sarda

• Il sardo è riconosciuto dallo Stato come lingua di minoranza storica, con la legge 482 del 1999. Fonte: sardegnacultura.it
• Fiore, in sardo, si dice frore o frori, secondo la variante. Fonte: ditzionariu.nor-web.eu
• Mangiare si dice mandigare (o mandhigare), vino si dice binu. Fonte: ditzionariu.nor-web.eu

Alghero, la Sardegna che parla catalano

In sardo: l'Alguer

• Ad Alghero si parla una lingua del tutto simile al catalano e l’atmosfera ricorda Barcellona, ma l’aria sa di elicriso e lavanda. Fonte: sardegnaturismo.it
• Il piatto da non perdere ad Alghero è l’aragosta alla catalana. Fonte: sardegnaturismo.it

Canto a tenore

In sardo: cantu a tenore; su zilleri (il bar dove si canta)

• È patrimonio immateriale UNESCO: quattro voci maschili, bassu, contra, boche e mesu boche. Fonte: ich.unesco.org
• Si canta anche spontaneamente nei bar di paese, chiamati su zilleri. Fonte: ich.unesco.org

Launeddas

In sardo: sas launeddas

• Le launeddas hanno tre canne e si suonano con la respirazione circolare: la bocca fa da riserva d’aria e il suono non si ferma mai. Fonte: sardegnaturismo.it
• Un bronzetto nuragico di suonatore trovato a Ittiri, oggi al Museo archeologico di Cagliari, fa pensare che le launeddas risalgano all’età nuragica. Fonte: sardegnaturismo.it

Nuraghi e Su Nuraxi di Barumini

In sardo: su nuraxi (il nuraghe, in campidanese)

• Su Nuraxi di Barumini è patrimonio dell’umanità UNESCO dal 1997. Fonte: sardegnaturismo.it
• Dal luglio 2025 anche le domus de janas, tombe scavate nella roccia tra V e III millennio a.C., sono patrimonio mondiale: è il 61esimo sito italiano. Fonte: cultura.gov.it

Fuochi di Sant'Antonio e Mamuthones

In sardo: sos focos, sas tuvas, sas frascas, su fogadoni; Sant'Antoni de su fogu

• Per la tradizione Sant’Antonio scese negli inferi a rubare una scintilla per donarla agli uomini: per questo a gennaio si accendono i falò. Fonte: sardegnaturismo.it
• I Mamuthones di Mamoiada portano sulla schiena circa trenta chili di campanacci. Fonte: sardegnaturismo.it
• Attorno ai fuochi si offrono fave con lardo, dolci di sapa, mandorle e miele. Fonte: sardegnaturismo.it

Sant'Efisio

In sardo: Sant'Efis

• Cagliari la celebra ogni anno dal 1657, anche sotto i bombardamenti del 1943, per un voto fatto durante la peste. Fonte: sardegnaturismo.it

Sa Die de sa Sardigna

In sardo: sa die de sa Sardigna (il giorno della Sardegna)

• Il 28 aprile è la festa del popolo sardo: ricorda la rivolta di Cagliari del 1794 ed è stata istituita da una legge regionale del 1993. Fonte: storia.dh.unica.it

Discesa dei Candelieri

• I Candelieri di Sassari sono patrimonio UNESCO dal 2013, insieme alle macchine a spalla di Nola, Palmi e Viterbo. Fonte: ich.unesco.org

Autunno in Barbagia (Cortes Apertas)

In sardo: cortes apertas (cortili aperti)

• Da settembre a dicembre i paesi della Barbagia aprono i cortili delle case a chi arriva: si chiama Cortes Apertas. Fonte: sardegnaturismo.it