Tramonto sul mare di Alghero, in Sardegna

Bottarga · Fiore, Milano

La bottarga, oro di Sardegna

Il mare di Alghero al tramonto (paesaggio, non un piatto di Fiore). Foto Alexkom000, CC BY 4.0, Wikimedia Commons

La bottarga è una delle firme della cucina sarda: le uova del muggine, salate, pressate e fatte asciugare. Da noi arriva sugli spaghettoni con vongole e broccoli, sui culurgiones, sul pecorino a fettine e sul carasau con il crudo.

Qui sotto i piatti con la bottarga e qualche fatto sul muggine, ognuno con la sua fonte.

Bottarga di muggine intera, su un letto di bottarga grattugiata

Da Fiore

Cosa trovi da noi

In carta

Pecorino sardo a fettine con bottarga e maggiorana
Culurgiones con pomodorini e pecorino o alla bottarga
Spaghettoni con vongole, broccoli e bottarga di muggine

Dalla cucina, secondo il mercato

Carasau (o guttiau) con crudo e bottarga

I prezzi sono nel menu al ristorante.

Le foto

Guardalo da vicino

Come la usiamo nei piatti

Sui primi: gli spaghettoni con vongole, broccoli e bottarga di muggine, e i culurgiones, che si possono avere al pomodoro e pecorino oppure alla bottarga. Sugli antipasti: il pecorino sardo a fettine con bottarga e maggiorana, e il carasau con crudo e bottarga, vedi anche il crudo di mare e il pane carasau e guttiau.

Che cos’è, in due parole

Le uova del muggine, un pesce di stagno e di laguna, si salano e si pressano, poi si lasciano asciugare. Qui sotto le curiosità sulla bottarga e sul muggine, ognuna con la sua fonte.

Lo sapevi

Storie e fatti, con la fonte

Bottarga di muggine

In sardo: bottariga; baffe (le ovaie)

Solo lo 0,3% della bottarga sarda viene da muggini dello stagno di Cabras. Fonte: fondazioneslowfood.com
Il nome viene dall’arabo butarih: pesce salato o affumicato. Fonte: files.regione.sardegna.it
Solo una specie di muggine, il Mugil cephalus, ha ovaie abbastanza grandi (200-500 g) e con la membrana adatta alla salatura. Fonte: files.regione.sardegna.it
La bottarga del presidio di Cabras si riconosce da un lembo di pelle argentea ripiegato. Fonte: fondazioneslowfood.com

Muggine e merca

In sardo: lissa, muzaldu (muggine); mughedhu (il muggine affumicato, nell'Oristanese); sa merca; sa ziba (l'erba palustre)

La merca si conserva avvolta in un’erba di palude, sa ziba: fa da confezione e la protegge dagli insetti. Fonte: files.regione.sardegna.it
Nell’Oristanese il muggine affumicato ha un nome suo: mughedhu. Fonte: ditzionariu.nor-web.eu
Allo stagno di Cabras lavorano 128 pescatori riuniti in 10 cooperative. Fonte: fondazioneslowfood.com

Domande frequenti

Quello che ci chiedono.

Che cos’è la bottarga?

Sono le uova del muggine, salate, pressate e fatte asciugare. Il nome viene dall’arabo butarih, che vuol dire pesce salato o affumicato.

La bottarga ha un marchio DOP?

No: la bottarga non ha una denominazione DOP. Quella che porta il marchio di presidio Slow Food è la bottarga di muggine di Cabras, e solo lo 0,3% della bottarga sarda viene da lì.

Quali piatti hanno la bottarga?

Spaghettoni con vongole e broccoli, culurgiones alla bottarga, pecorino sardo a fettine e carasau con crudo e bottarga. Per sapere cosa c’è oggi scrivici su WhatsApp.

Dove vedo i prezzi?

I prezzi non sono sul sito: li trovi nel menu al ristorante.

Come prenoto?

Su WhatsApp al +39 347 698 8655 (puoi scrivere anche in inglese) oppure al fisso 02 4895 5382. Siamo in Via Savona 59, a Milano, nella zona Tortona.

Continua